Signature Menu - Poule en Poulette - Deel 3
Een gastronomisch Paasmenu in samenwerking met D.ISH Catering
Zij die al langer Table in a Box volgen weten dat we bij elke nieuwe box ook een “signature menu” creëren met bijhorende gerechten. Vandaag hebben we de eer en het genoegen om jullie onze samenwerking voor te stellen met Dirk Luijts van D.ish Catering. Dirk is een top chef, die sinds 5 jaar gastronomische gerechten uit Frans Belgische keuken met oosterse invloeden brengt. Hij werd vorig jaar door Feeling genoemd bij de beste traiteurs van België!
Voor onze nieuwe collectie Poule en Poulette vroegen wij Dirk om een bijpassende menu uit te werken. Dirk creëerde voor ons 3 schitterende recepten voor een gastronomisch Paasmenu.
Deze week krijgen jullie het receptje voor het dessert. Hier sluiten wij onze driegangen Poule en Poulette menu af.
Bedankt Dirk, om dit voor ons samen te stellen!
Cremeux van Aardbei, gel van Basilicum met vers fruit (10 porties)
1) Cremeux van Aardbei
50gr eigeel
110gr kristalsuiker
250gr volle melk
125gr room 40%
50gr eiwit cocovite
12,5gr gelatineblaadjes (blaadjes van 3,5 gr per blaadje)
500gr aardbeien puree
2gr muntblaadjes
1 stuk zeste van 1 limoen
Stappen:
Pureer verse aardbeien en duw door een zeef zodat zoveel mogelijk pitjes verwijderd worden. Zorg dat je 500gr puree over houdt.
Week de gelatineblaadjes in koud water (liefst met wat ijsblokjes in) en zet aan de kant
Warm de melk en room op tot aan het kookpunt en draai het vuur uit
Klop de suiker en eigeel in ruban met een garde
Giet de hete melk op de ruban en klop tegelijkertijd met de garde
Nijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe aan het geheel en klop met garde tot opgelost
Mix de muntblaadjes en de zeste van limoen met de aardbeipuree in een blender op hoge snelheid
Voeg deze aardbeimix toe aan de melk en klop met garde tot een geheel en stort in een plaat en zet weg in de koeling tot het wat lobbig begint te worden… iets van half uurtje.
Klop het eiwit met een garde tot sneeuw
Spatel dit eiwit onder de aardbeimassa tot het mooi gemengd is
Verdeel over de recipiënten
2) Crème van Basilicum
2gr gelatinepoeder en 10gr koud water om in te laten weken
115gr vers citroensap
75 gr eieren
85 gr kristalsuiker
100gr hoeveboter
100gr basilicumblaadjes
Stappen:
Laat de gelatinepoeder 20 minuten weken in het water
Verwarm het citroensap, de eieren en suiker al roerend met garde tot 83°C
Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 37°C
Doe in een keukenblender en voeg al blenderend de boter (kleine blokjes toe)
Voeg nu de basilicumblaadjes toe en draai glad op hoogste snelheid
Duw eventueel nog door een fijne zeef en laat opstijven
Mix dan terug glad en doe in spuitzak
Werk nu de cremeux af met vers fruit, wat vercrumblede meringue en wat groene blaadjes (bv munt of anijskruid) en zet dotjes met de basilicumcrème
Binnenkort stellen we Dirk uitgebreider aan je voor, maar voorlopig kan je hier alvast meer info vinden over Dirk & zijn gastronomische keuken.