Signature Menu - Poule en Poulette - Deel 1

Een gastronomisch Paasmenu 

in samenwerking met D.ISH Catering

Zij die al langer Table in a Box volgen weten dat we bij elke nieuwe box ook een “signature menu” creëren met bijhorende gerechten. Vandaag hebben we de eer en het genoegen om jullie onze samenwerking voor te stellen met Dirk Luijts van D.ish Catering. Dirk is een top chef, die sinds 5 jaar gastronomische gerechten uit Frans Belgische keuken met oosterse invloeden brengt. Hij werd vorig jaar door Feeling genoemd bij de beste traiteurs van België!

Voor onze nieuwe collectie Poule en Poulette vroegen wij Dirk om een bijpassende menu uit te werken. Dirk creëerde voor ons 3 schitterende recepten voor een gastronomisch Paasmenu.

In de komende 2 weken delen we deze drie receptjes als een drieluik waarbij jullie elke week een deeltje van de menu kunnen lezen op onze blog. Op deze manier is jullie Paasmenu al helemaal samengesteld!

Bedankt Dirk, om dit voor ons samen te stellen!

Tartaar van Zeebaars / Structuren van Komkommer / Radijs / Kervel / Gel van Limoen

1) Gel van Limoen

Suikersiroop

  • 0,150kg suiker

  • 0,150kg water

 Gel van Limoen

  • 0,250kg suikersiroop

  • 0,225kg limoensap

  • 0,007kg AGAR

  • 0,007kg Gellan (Texturas El Bulli)

 Stappen:

  1. Pers de Limoenen

  2. Voeg de suiker, agar en gellan toe aan het koude water en mix met staafmixer

  3. Laat gedurende 2 minuten opkoken.

  4. Giet de massa in een recipient en laat opstijven in de snelkoeler.

  5. Draai de consistentie glad met behulp van een blender en voeg rasp van limoen toe.

  6. Bewaar koud in een spuitzak

2) Tartaar van Zeebaars

  • 400 gr Zeebaars (mooi opgekuist)

  • 30 gr Dashi Bouillon (Japanse Bouillon)

  • 20 gr Sushi Vinegar (wij verkiezen Otafuku)
    5 gr geraspte verse gember

  • 10 gr goede kwaliteit olijfolie

  • 10 gr vers gehakte koriander

  • 2 gr peper en zout

  • Zeste van 1 Limoen

Stappen:

  1. Bestel gefileerde zeebaars zonder vel bij uw vishandelaar

  2. Snij in blokjes van 3 à 5mm

  3. Meng met de overige ingrediënten

  4. Maak met behulp van huishoudfolie 2 mooie rollen van elks 200 gram

  5. Vries deze in

  6. Een uurtje vooraf haal je ze uit de vriezer, laat 15 minuten op kamertemperatuur en snij dan mooie schijven.

3) Garnituren

  1. Radijsjes en de ijspegels wassen. Met de mandoline in fijne schijfjes snijden en in ijswater bewaren. Op het laatste moment marineren in een beetje Chardonnay azijn.

  2. Komkommer wassen, schillen, op de mandoline in spaghetti snijden en in ijswater bewaren. Voor het doorgeven mengen met sesamzaadjes

  3. Komkommer parisienne bolletjes maken (5 per persoon) en bewaren in een vinaigrette

  4. Eventueel wat zeekraal kort opkoken (1 minuut in water ZONDER zout), laten afkoelen

 
rsz_dish_2018-3.jpeg

Binnenkort stellen we Dirk uitgebreider aan je voor, maar voorlopig kan je hier alvast meer info vinden over Dirk & zijn gastronomische keuken.

StoriesKatrien SterckxOpmerking plaatsen