Signature Menu - Poule en Poulette - Deel 2

Een gastronomisch Paasmenu in samenwerking met D.ISH Catering

Zij die al langer Table in a Box volgen weten dat we bij elke nieuwe box ook een “signature menu” creëren met bijhorende gerechten. Vandaag hebben we de eer en het genoegen om jullie onze samenwerking voor te stellen met Dirk Luijts van D.ish Catering. Dirk is een top chef, die sinds 5 jaar gastronomische gerechten uit Frans Belgische keuken met oosterse invloeden brengt. Hij werd vorig jaar door Feeling genoemd bij de beste traiteurs van België!

Voor onze nieuwe collectie Poule en Poulette vroegen wij Dirk om een bijpassende menu uit te werken. Dirk creëerde voor ons 3 schitterende recepten voor een gastronomisch Paasmenu.

Deze week krijgen jullie het hoofdgerecht en dus het tweede deel van het menu. Het derde en laatste receptje komt in de loop van volgende week.

Bedankt Dirk, om dit voor ons samen te stellen!

Lamsfilet / Belgische AA Asperges / Zalf van Wortel en Gember / Crème van Rode Biet / Pomme Bouchons / Béarnaise

1) Zalf van Wortel

  • 300 kg gekuiste wortel

  • 7 gram verse gember

  • 4 gram pezo

  • 10 gram verse boter

  • 2 takjes tijm

  • 1 laurierblad

 Stappen:

  1. Kuis de wortel en snij samen met de gember in kleine stukjes

  2. Stoof aan in de boter, 3 eetlepels kraantjes water, de pezo, de tijm en laurierblad tot de wortels volledig plat zijn en alle vocht is verdampt.

  3. Verwijder nu de tijm en laurier en mix glad met een blender en voeg eventueel één koffielepel limoensap toe om de crème meer frisheid te geven.

  4. Houdt warm tot de opmaak van de borden

2) Crème van Rode Biet

  • 500gr Rode Bieten

  • 10ml rode wijnazijn

  • 30 gr goeie boter

  • pezo

Stappen:

  1. Leg de rode bieten op een bakplaat in een oven op 160°C, hetelucht, gedurende 2 uren.

  2. Haal uit en laat heel even afkoelen

  3. Verwijder de schil en mix met staafmixer met een klontje goeie boter, pezo en een scheut rode wijnazijn tot een gladde crème

3) Pomme Bouchons

  1. Neem vastkokende aardappelen (nicola, charlotte), snij in schijven van ongeveer 2cm dik en steek met een ring mooie kurkvormen uit (van ongeveer 2,5 à 3cm diameter)

  2. Smeer een antikleefpan in met bakboter en schik de aardappelen, zodat de pan ongeveer 2/3 vol ligt (gesneden kant naar onder)

  3. Leg rondom rond gerookte spekblokjes, verse tijmtakken 2 gekneusde lookbollen en 2 laurierblaajdes

  4. Zet onder water tot net onder de rand van de aardappelen

  5. Bedek losjes met een bakpapier zodat de damp nog weg kan, maar aroma’s behouden blijven

  6. Zet op een medium-hoog vuur en laat het water wegkoken. Dit zou ongeveer een 15 à 20-tal minuten moeten duren vanaf het water kookt.

  7. Als het water is verdampt zet het vuur ietsje lager zodat de onderkant van de aardappels niet te hard aanbakken. Als deze mooi gekleurd zijn, haal van het vuur en laat de pan omgedraaid afkoelen op een werkplank.

  8. Na een tijdje lossen de aardappelen… en kan je ze op een beboterd bakplaatje leggen

  9. Zet nog een 5 à 10 minuten in de oven voor het serveren

4) Béarnaise saus

  • 3 eigelen

  • 250gr boter

  • 4el dragonazijn

  • 1dl room 40%

  • 5 gr geplukte verse dragonblaadjes

  • 5gr verse kervel

Stappen:

  1. Laat de boter eerst smelten op een laag vuur en zorg dat ze niet boven de 60°C is.

  2. Neem in een andere steelpan 3 eigelen en voeg 4 soeplepels dragonazijn toe

  3. Zet op een laag vuur en begin dit op te kloppen met een garde naar consistentie van mayonaise. Zorg dat je nooit boven de 60°C komt want dan heb je roerei.

  4. Van zodra je een consistentie hebt als mayonaise, voeg dan traag, straalsgewijs de gesmolten boter toe.

  5. Voeg nu peper en zout toe naar smaak

  6. Voeg als laatste de gehakte kervel en dragon toe

5) Asperges

  1. Breng gezouten water aan de kook.

  2. Schil ondertussen de asperges.

  3. Kook ze gedurende 3 à 4 minuten en koel direct onder koud water.

  4. Snijdt in de gewenste vorm en leg op bakplaat met wat boter. Zo kunnen ze even in de oven net voor het opmaken van de borden

6) Lamsfilet

  1. Leg de lamsfilet een uurtje vooraf uit de koeling op kamertemperatuur

  2. Kruid met fijn zout en korst mooi aan in een pan met bakboter

  3. Van zodra mooi aangekleurd, haal je de pan van het vuur, bedek het vlees met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten in de pan.

  4. Trancheer en serveer

 
rsz_dish_2018-3.jpeg

Binnenkort stellen we Dirk uitgebreider aan je voor, maar voorlopig kan je hier alvast meer info vinden over Dirk & zijn gastronomische keuken.

StoriesKatrien SterckxOpmerking plaatsen